多年来,利用蛋白质的主要性质(如含氮量、肽键、折射率等)和利用蛋白质含有的特定氨基酸残基(如芳香基、酸性基、碱性基等)，测定蛋白质的方法不断发展，主要有凯氏定氮法(国际经典测定方法)、分光光度法、电化学法、滴定法、高压液相色谱法、电泳法、免疫法等。了解各种蛋白质测定方法的原理和技术特点,对在实际工作中选择适宜的分析方法具有重要的指导意义。

考马斯亮蓝 G-250 是一种有机染料，在游离状态下呈红色，在稀酸溶液中与蛋白质的碱性氨基酸(特别是精氨酸)和芳香族氨基酸残基结合后变为蓝色，其最大吸收峰的位置也由465nm 变为 595nm 。考马斯亮蓝 G-250 与蛋白质结合反应十分迅速而稳定，2 min 左右即达到平衡，其结合物室温下 1h 内保持稳定，其灵敏度最高的蛋白质测定方法。最低蛋白质检测量可达 1ug，该法方法简便，易于操作，所用试剂较少，显色剂易于配制，但此法适合测定碱性氨基酸。阿胶中含有多种氨基酸，但是其所含碱性氨基酸的种类和含量都很少，例如：赖氨酸 2.63％。所以采用考马斯亮兰法测定阿胶蛋白质的含量较低，不适合测定阿胶中蛋白质的含量。双缩脲(NH2-CO-NH-CO-NH2)在碱性溶液中能与 Cu2+产生紫红色络合物，这一反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有两个以上肽键。因此有双缩脲反应，溶液紫红色的深浅与蛋白质含量在一定范围内符合朗伯－比尔定律，而与蛋白质的氨基酸组成及分子量无关。但灵敏度低，测定范围为 1～20mg 蛋白质，适用精度要求不高的蛋白质含量测定，而且干扰成分比较多。通过实验已经证明采用双缩脲法和改良双缩脲法不适用测定阿胶中蛋白质含量。

蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等残基的苯环含有共扼双键，使蛋白质具有吸收紫外光的能力。吸收高峰在 280 nm 波长处。各种蛋白质中都含有酪氨酸，因此 280 nm的吸光度是蛋白质的一种普遍性质。在一定程度上，蛋白质溶液在 280 nm 的吸光度与其浓度成正比，因此可用于蛋白质定量测量。但是从实验我们可以看出阿胶溶液在 280nm 处没有吸收峰，并且其最大吸收波长随着浓度的变化而变化。据有关报道阿胶中没发现有色氨酸，并且酪氨酸的含量为 0.29％，因此，也不能用此方法测定阿胶蛋白质含量。

凯氏定氮法测定蛋白质分为样品消化、蒸馏和吸收、滴定 3 个过程。测定蛋白质最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一，被国际国内作为法定的标准检验方法。该法关键环节有浓硫酸用量、催化剂选择、消化时间、氢氧化钠用量和硼酸吸收液指示剂选择等。本实验测定阿胶总氮量与有关文献测得阿胶总氮量相接近。因此，选择凯氏定氮法测定阿胶总氮量。

综上所述，只有凯氏定氮法适合测定阿胶，其他方法并不适用。可能因为每一种方法都有其自身的特点，并不是在任何条件下适用于任何形式的蛋白质。每种测定法都不是完美无缺的，都有其优缺点。在选择方法时应考虑：①实验对测定所要求的灵敏度和精确度；②蛋白质的性质；③溶液中存在的干扰物质；④测定所要花费的时间。